北京烤鴨素來有“天下美味’之稱，鴨子采用優(yōu)質(zhì)的北京鴨，用天然果木炭火烤制?？竞煤?，鴨子色澤紅潤，香氣誘人?？竞玫镍喿尤赓|(zhì)細嫩，肥而不膩，可稱一絕。吃的時候佐上大蔥絲，黃瓜絲、甜面醬，再用薄餅卷著，非常美味。
北京烤鴨/資料圖
北京烤鴨的由來：
“北京烤鴨”歷史悠久.旱在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有二燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”，是從早的一種烤鴨。而“北京烤鴨”則始于明朝。朱元璋建都南京后，明宮御廚便選用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加其風味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被取名為“烤鴨”。巧世紀初，明政府遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并得到進一步發(fā)展。
明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰寫的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫逆:“木地則燒鵝、雞、鴨。”說明那時烤鴨已成為北京的風味名菜。早年，在北京經(jīng)營烤鴨店的有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣放大，至今興盛不衰。便宜坊開業(yè)于(清)咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經(jīng)營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年，至今已有120多年的歷史，以經(jīng)營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立后、這兩家烤鴨店發(fā)展較快。在北京已有多家分店。在菜品上也由初期“烤鴨”等單一菜品，發(fā)展到利用鴨身的各個部位制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是“全鴨席”。“北京烤鴨”吃法多樣，比較適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個人的愛好加上適當?shù)淖袅希缡[段、甜面醬、蒜泥等，喜食甜味的，可加白糖吃。還可根據(jù)季節(jié)的不同，加人黃瓜條和青蘿卜條，以清口解膩。用鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風味。烤后的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆土汁，亦可作涼菜。
操作所用食材：北京填鴨1只(約1千克)，蜂蜜50毫升，鹽、料酒、醬油適量，面包、蘋果各1個。
做法:
1.選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離，全身鼓起。
2.用沸水往鴨皮上淋，直到整只鴨的鴨皮收縮為止，但千萬不能把鴨皮燙爛。
3.把鹽、料酒、將油和在一起，料要足，均勻地刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘一1小時。
4.蜂蜜加點水調(diào)勻，不要稠，用之刷鴨皮。
5.30分鐘一1小時之后，鴨皮墓本干了，再刷1遍蜂蜜水。
6.風干鴨子，一般晾10小時左右，看見鴨皮幾乎干了，這樣鴨皮就能烤脆。
7.在烤鴨之前，先用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補充水分，保持鴨肉鮮嫩，再把一個蘋果切兩半，放人鴨子腹腔內(nèi)，起撐開鴨皮和吸味的作用。
8.烤箱200度預(yù)熱后，120度烤約30分鐘，下面用托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚肉多油多的一面向上，鴨脊放下面。如果鴨子較大，每增加500克，約延長30分鐘。
9.取出鴨子翻面(這是惟一的一次翻面)，翻面后用200度烤約20分鐘，直至鴨皮呈暗紅色即烤制好了。
北京烤鴨主要有三種吃法:
1.第一種吃法:據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以后，全聚德跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
2.第二種吃法:配甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條。用筷子挑一點兒甜面醬，抹在荷葉餅上，放兒片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無比。
3 .第三種吃法:配蒜泥加甜面醬蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
【總結(jié)一下】
如果你想學習制作北京烤鴨技術(shù)，歡迎來食尚香小吃培訓(xùn)學校。食尚香是一家專業(yè)致力于小吃培訓(xùn)的機構(gòu)，為廣大想從事小吃創(chuàng)業(yè)但是卻不會制作小吃朋友們以技術(shù)支持和培訓(xùn)，只要有堅定的信心，想從事這個行業(yè)，通過小吃制作師傅的認真教學，就一定能夠掌握，我們承諾，包教包會。如果你有想法，歡迎來電咨詢!
早餐面點