葫蘆頭是西安一種非常獨特的小吃,它比較早是源自于宋代.葫蘆頭的起源是有其故事的,這個故事發(fā)生在唐朝的一個時期,據(jù)說當(dāng)時有一個醫(yī)藥學(xué)家孫思邈,在長安的時候路過一家豬大腸的小店,然后他就停了下來,在店里吃了碗豬大腸,但是小店做的豬大腸味道并不好,不僅腥味重,而且非常油膩,于是孫思邈就問店家,怎么這豬大腸做的這么難吃啊,一問 才知道,原來是店家制作豬大腸的方法不對,所以味道才不好.
于是孫思邈就把豬大腸的正確的做法告訴了店家,并且將自己隨身攜帶的藥葫蘆留了下來,給店家調(diào)味,之后店家做的豬大腸是每碗都香氣撲鼻,每天有很多顧客來吃豬大腸.店家為了感謝孫思邈,于是就把那個藥葫蘆高高的懸掛在了門口,從此葫蘆頭就傳出了名氣.
葫蘆頭具有其獨特之處：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。只讓你吃的欲罷不能.
葫蘆頭制作首要處理腸、肚：
取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽(240克)、醋(300克)分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。
將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把腸肚放入清水中洗凈(肚子尚需翻過來沖洗)。
將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉(zhuǎn)后，將腸壁上的油膩、臟物撕摘干凈，清水漂洗后捋干水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽(240克)、醋(300克)揉搓10分鐘。
然后先用清水漂洗，再用清水反復(fù)沖灌，直至腸、肚色白，發(fā)亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內(nèi)，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。
取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。
10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭(即葫蘆頭)，再撈細腸，比較后撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節(jié)腸子放入竹篩內(nèi)，晾干。
葫蘆頭制作要點之熬湯:豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內(nèi)添入清水約72千克，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發(fā)白時，下入母雞和精鹽(900克)，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內(nèi)，扎緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃后盛入大瓷盆中。
葫蘆頭制作點睛之饃：在大鐵鍋內(nèi)倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中(一般每碗200克)，然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片;熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片;雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然后，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開的湯汁反復(fù)澆3-4次，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁。然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油(15克)，再澆入適量的滾湯汁即可食用。
重點總結(jié)
葫蘆頭制作工藝非常繁瑣,因此如果沒有專業(yè)的師傅手把手教學(xué)的話是很難做出正宗葫蘆頭的味道.想要學(xué)做葫蘆頭,可以來西安食尚香想吃培訓(xùn)學(xué)校,專業(yè)的葫蘆頭制作師傅,不僅是理論,實操更多,讓你在短短幾日就能做出更食尚香師傅所做葫蘆頭味道一樣美的葫蘆頭.
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