鹵菜的做法秘訣

食尚香 | 2017-08-15

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　　【美食相伴，經(jīng)典鹵菜】鹵味醇厚，回味悠長，口感極佳，食后口齒余香，總是會令人食而往返，回味無窮!如何才能制作出美味又好吃的鹵菜呢?這也是大家比較想要知道的，秘訣在哪里?這里就來說一說。

　　1，首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;2，正確吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的初步就是吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，無論是選用豬棒骨亦或是老母雞，都是要熬煮上至少8小時到十幾小時，直至食材煮得像干柴一樣，其精華全部煮進了高湯里。

　　3，如何調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，由幾十種中藥料包按照不同的比例結(jié)合各種調(diào)味料，梔子，糖色，醬等自然上色，所以，“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯的品之，如果三者中任何物品的比例不對，處理不當(dāng)就會造成原始鹵湯的不合格，自然就無法制作出好的鹵菜了。

　　4，掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時間，有些產(chǎn)品需要先大火后小火，有些需要先煮后悶，有些先焯水后煮，火候如果把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是爛過頭了，就是不熟，品相不好，自然出品率低造成成本高，影響正常效益。

　　5，保養(yǎng)存儲鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和樣貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)，學(xué)沫，油污，更要定期補香，去腥，調(diào)油，調(diào)湯，更要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈，可見其重要性了。

　　掌握好以上的步驟，步步相扣，環(huán)環(huán)相連，缺一不可，完全消化吸取，那么你算是將鹵菜技術(shù)真正意義上的學(xué)會了。各位親，看懂了么?如果你也想開一家熟食店，那就趕快來學(xué)習(xí)吧!