71歲的拜桂蘭如今是“柴氏牛肉”的當(dāng)家人。
早就聽聞很多人說到“甘家口的牛肉面”有多么好吃，聽說從門口走過的時分多數(shù)人都不由得進入吃一碗。網(wǎng)上盛行的“北京美食地圖”中這樣寫道：甘家口路口向西100米路北柴氏牛肉面，由回民柴老爺子一手調(diào)味的牛肉面湯是京城一絕———到底是怎樣個“絕”法?讓咱們一起前往。
菜單只要4樣牛肉“主打”一張薄薄的壓膜紙上寫著：醬牛肉(25元/斤)，小碗肉(5元/碗)，牛肉湯面(4元/4兩、5元/5兩)，牛肉馬鈴薯粉條(10元/砂鍋)
在一個香港的網(wǎng)站查到“柴氏牛肉面”的切當(dāng)?shù)刂?，與美食地圖里的地址不太相同，說是甘家口大廈南側(cè)胡同往西走?？勺叨噙h(yuǎn)卻沒有交待。過了一家又一家飯店，可這“柴氏”的招牌卻一直沒有呈現(xiàn)。向西了何止一百米，兩三百米都不止。還過一個岔路口了。
在行將失望的時分、預(yù)備問人的時分，馬路的南邊(也即是海淀衛(wèi)生局的對面)，就赫然呈現(xiàn)了一個大招牌，上面用回族文字及漢字寫著“柴氏風(fēng)味齋”———這個地址和姓名，才是所謂“甘家口牛肉面”的正解。一進店門，牛肉特有的味道撲面而來。
寬闊的大廳里一水兒的四人座黑色小方桌，整整齊齊地碼著，有點教室的感受。從東門進入，一路往西走，每位客人的面前都擺著一碗面，無一例外。這兒還有30多種小菜，除了五香牛腱和肉串外，都是蔬菜，看起來就很安康。傳說中的牛肉湯面4兩起賣，這4兩滿是湯面，想吃牛肉，就得單要一個“小碗肉”。盡管這兒小碗肉的規(guī)則是“不冒尖的一平碗”，但4雙面再加這一小碗肉，想想就開端有點飽了。所幸拍攝師及時趕到，有這個“嗜牛狂”在，遂極輕松自如地又加了一斤醬牛肉，幾個爽口小菜。
等面的時分，記者參觀了一下店堂。開放式的廚房里有幾個精干的小伙子，切肉的切肉，煮面的煮面，一切進行得有條有理。在比較東邊的廚房隔間里，也即是外賣的窗口，有一口兩人合抱的大鍋子，里邊正咕嘟咕嘟地冒著熱氣，一個小伙子正用筷子往里戳———不用說，鍋里燉的，即是香馥馥的柴氏牛肉。
大堂里掛著許多相片，相片上柴老太太的兒子王林長得很像“007”的扮演者肖恩康納利在《絕世神偷》里的扮相，很帥的老爺子。還有即是比較早的小店環(huán)境———“甘家口牛肉面”的名聲即是從那個又小又破的店里遠(yuǎn)揚的。
小店的方位在如今店內(nèi)包間的方位，那時分還沒有筑路，大堂仍是一條小路。“柴氏”也還沒有申請專利及注冊商標(biāo)，小店的姓名是“風(fēng)味齋便餐館”，從1988年開業(yè)直到1996年，小店都只要16平米，只能放4張桌子。
牛肉“瘦而不柴、肥而不膩”和著面條使勁兒地嚼，使面條與牛肉、圓白菜絲充沛混合，幾種香味及不一樣的口感令人感動。牛肉湯面加小碗牛肉上桌，一股濃濃的肉香將人體一切的感觀體系都調(diào)集起來。將平平一小碗的牛肉倒入湯面里，拌不拌都可以，一筷子面挾帶著牛肉同時送入口中———香啊!吃得正起勁，醬牛肉繼而又上桌，那些“筋頭巴腦”的腱子肉真真是香滑無比。
格外值得一提的是這兒的辣椒油，實在太香了。還沒等服務(wù)員走近，那辣椒油的香味便絲絲穿入鼻腔，將人的靈魂當(dāng)即勾走。蘸著辣椒油吃醬牛肉，連神仙都不肯當(dāng)了。
牛肉燉制時刻整整4個小時，武火燒開文火燉，啥時分加火啥時分救活，都必須時刻精準(zhǔn)。燉制時刻一分鐘都不能差。這次采訪的目標(biāo)，除了店司理閃寶安外，還有王林的夫人，現(xiàn)年71歲的拜桂蘭。拜桂蘭說話聲響宏亮、氣勢威嚴(yán)、擲地有聲，喜歡用反問句，偶然帶些手勢。她為咱們解開了“柴氏”牛肉面的好吃訣竅。
第一是選料。選料一定要精，必須用大廠的甲級肉。
第二是火候。牛肉燉制時刻要整整4個小時。
第三是湯料。牛肉的精華全在湯里，由純牛肉熬制的老湯直接澆面，奇鮮無比。
牛肉湯里賣的啥“藥”?
如今“柴氏風(fēng)味齋”的牛肉湯，已經(jīng)有七十幾年的歷史了。柴老太太的老爺子姓王，兩口子都是穆斯林，在王柴氏年青的時分就以“祖?zhèn)麽u牛肉”為生，那時分是1920年擺布。
拜桂蘭的燒餅也是一絕
幾十年的時刻，其間閱歷了很多事情，有一段時刻日子過得艱難，沒多少機會醬肉，便把裝老湯的壇子燒開，加多多的鹽，再密封好，放入地窖中。
假如逢上吃肉，便將湯取出，肉燉好后，由王林親身把關(guān)，將湯盡數(shù)舀出，才準(zhǔn)家人動那些肉。
比較早甘家口小區(qū)這一片就只要“風(fēng)味齋”一家館子，除了牛肉面，還賣燒餅夾肉和涮肉。王林的老婆拜桂蘭烤的燒餅是一絕，外焦里軟，好吃得不得了。如今因為沒當(dāng)?shù)兀桶褵瀶A肉的項目給取消了，但吃了十幾年的老門客都會饞，常常主張重拾燒餅項目。
1988年“風(fēng)味齋”倒閉的時分，店里只能擺4張桌子，其他的盡數(shù)擺在馬路牙子上———58張桌子!而中午12點的時分，這62張桌子是全滿。后來的人只能站在馬路牙子上的桌子邊上等位。
1996年，因為路途改建，“風(fēng)味齋”搬到了周圍的甘家口中學(xué)周圍，店擴大到100平米擺布，仍然打的是“馬路牙子戰(zhàn)術(shù)”。
當(dāng)時那個聲勢赫赫，真叫“盛況空前”。
海外出書35萬冊介紹“柴氏”
“柴氏”真實揚名海外是1992年，那天一個出租車司機被日本人包車，先去吃了頓“東來順”，覺得不過癮，上車后問司機有沒有好吃的當(dāng)?shù)兀緳C便引薦了這個“老當(dāng)?shù)?rdquo;。一頓“柴氏”牛肉面下肚，日本人連呼比方才的好。
日本人遂向當(dāng)家的拜桂蘭說要出30元萬人民幣買下這秘方。但王林堅決不一樣意，說是“30萬?300萬我也不賣給外國人!”
盡管日本人帶著惋惜走了，但卻將這個當(dāng)?shù)赝ㄖo了日本一家媒體，這家媒體后來特意到小店采訪，出的書在日本當(dāng)?shù)鼐尤毁u了35萬冊。
直到2001年7月，路途建筑完結(jié)，“柴氏”才有了今日的新家?？偣?2張4人座桌子，卻沒了當(dāng)年的盛況。
聞著牛肉味就邁不動步子
從前有人這樣描述柴氏牛肉面：“走到小區(qū)東、南口，聞到牛肉味就想到鍋前面，走到鍋前面假如不吃上一碗就走不動路了。”
拜桂蘭通知記者，自個的湯是十幾種香料混合了數(shù)味珍貴中藥宣布的香味。
當(dāng)然也有惋惜。拜桂蘭說如今規(guī)定用天然氣后，香味減了好幾成，不如曾經(jīng)用汽油桶在煤上燉出來的香。所謂“香飄十里”，還得慢工才出得了好活。
早餐面點