安徽無(wú)為板鴨的做法

　　本篇文章主要描述了無(wú)為板鴨該怎么做，無(wú)為板鴨怎么做味道更好。無(wú)為板鴨味道好不好直接影響了生意的好壞，學(xué)做好吃的無(wú)為板鴨技術(shù)，讓您的生意越做越好。

　　安徽無(wú)為板鴨的做法

　　散養(yǎng)麻鴨15只(凈重在1.5千克左右的為佳)。

　　調(diào)料：

　　特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。

　　特制香料水的調(diào)配(腌漬15只的比例)：

　　鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克)。鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)，這些香料水可重使用3-4次。

　　自制鹵湯熬制(以35千克的高湯為例)：

　　放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來(lái))100克、香料包1個(gè)，上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

　　香料包配比：

　　八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)。

　　制作方法：

　　(1)用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí)，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟(將腸、肝、心、胗分別治凈待用)，去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

　　(2)將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí)，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

　　(3)找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可;再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

　　(4)將事先調(diào)好的鹵水燒開(kāi)，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開(kāi)鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái)，刷上芝麻油即可。

　　(5)食用前，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。