樂山甜皮鴨怎么做更好吃

食尚香 | 2018-03-06

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　　材料

　　土鴨子1只(約1500克)，生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量。

　　樂山甜皮鴨的做法：

　　1、鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。

　　2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。(此處還應加入蜂蜜調制，后來為了方便只用冰糖)7xB

　　3、煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結)和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

　　4、將鹵熟的鴨子撈起控干水分，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

　　操作要領：鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜;鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”;如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。